واحدة ، وبإدخال أنبوب مطاطي من فم إنسان إلى معدته في تجربة تكررت مئات المرات ، تبين أن المعدة تكون خالية من الأحماض الحرة إذا كانت تحتوي على شيء من الجبن فكأن عمل الجبن هو نفس عمل الإسفنج ، فهو يمتص ما يفيض من الحامض المعدي وإذا أخذ بعد الطعام قام بتعديل الحوامض المعدية بشكل يساعد على الهضم ويحول دون حدوث الحرقة والآلام لدى المصابين بفرط الحامضية والقرحة المعدية أو الاثني عشرية . وليس هناك إلا حالات معدودة يمنع فيها الجبن عن المرضى نظرا لغناه بالدسم وبالملح المسمى « كلورور الصوديوم » وهذه الحالات هي الإصابة بآفات في الكبد أو القلب أو الوذمة والتورم ، وهي حالات يمنع فيها المصاب من تناول الملح . بقي أن نعلم أن الجبن أنواع كثيرة جدا ، تقسم إلى الفئات التالية :